Copyright © 2026 The Authors | Published by: Universitas Nahdlatul Ulama Pasuruan.
Ekliptika : Jurnal Inovasi Teknologi Berkelanjutan
Vol. 06 No. 02 Januari 2026 | Hal. 67-74
doi: https://doi.org/10.55757/ekliptika.v6i2.1206
Produksi Glukosa Cair dari Pati Singkong Varietas Mentega dan
Ketan Melalui Hidrolisis Enzimatis Menggunakan Amilase.
Sindy Nindia Maretha Haristanti1*, dan Samuel Karim2
1*Universitas Trunojoyo Madura, Indonesia
2University of Science and Technology and College of Human Resources Development, Sierra Leon
*Corresponding
author:
sindy.hanstanti@trunojoyo.ac.id
Received: 26 Agustus 2025; 1st Revision: 05 Oktober, 2025; 2nd Revision: 30 November 2025; Accepted: 04 Januari 2026
Abstrak
Glukosa merupakan salah satu jenis gula yang banyak digunakan dalam industri makanan dan minuman. Glukosa
cair dapat diproduksi dari berbagai sumber pati, termasuk singkong. Penelitian ini bertujuan mengetahui
pengaruh jenis singkong mentega dan ketan serta konsentrasi enzim α-amilase 0,1%; 0,2%; dan 0,3% terhadap
produksi glukosa cair melalui hidrolisis enzimatis. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok RAK
dengan parameter pengujian meliputi analisis pati kualitatif, rendemen, dan kadar gula menggunakan
refraktometer. Pati singkong diperoleh melalui proses ekstraksi, pengendapan, dan pengeringan, kemudian
dihidrolisis menggunakan enzim α-amilase. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik diperoleh
pada singkong mentega dengan konsentrasi enzim 0,3%, menghasilkan rendemen sebesar 60,44 ± 1,57% dan
kadar gula 28,70 ± 2,81 °Brix. Analisis pati menunjukkan perubahan warna menjadi biru tua hingga ungu yang
mengindikasikan keberadaan pati. Hasil ini menunjukkan bahwa jenis singkong dan konsentrasi enzim
berpengaruh terhadap produksi glukosa cair.
Abstract
Glucose is a type of sugar widely used in the food and beverage industry. Liquid glucose can be produced from various
starch sources, including cassava. This study aims to determine the effect of cassava types butter and glutinous and
the concentration of α-amylase enzyme 0.1%; 0.2%; and 0.3% on the production of liquid glucose through enzymatic
hydrolysis. The study used a Randomized Block Design RBD with testing parameters including qualitative starch
analysis, yield, and sugar content using a refractometer. Cassava starch was obtained through extraction,
precipitation, and drying processes, then hydrolyzed using the α-amylase enzyme. The results showed that the best
treatment was obtained in butter cassava with an enzyme concentration of 0.3%, resulting in a yield of 60.44 ±
1.57% and a sugar content of 28.70 ± 2.81 °Brix. Starch analysis showed a color change from dark blue to purple
indicating the presence of starch. These results indicate that the type of cassava and enzyme concentration affect
the production of liquid glucose.
Keywords: Cassava butter and glutinous rice, enzymes, hydrolysis, liquid glucose
Maretha Haristanti, S. N., & Karim, S. (2026). Produksi Glukosa Cair dari Pati Singkong
Varietas Mentega dan Ketan Melalui Hidrolisis Enzimatis Menggunakan Amilase. Ekliptika,
6(2). Retrieved from
https://ejournal.unupasuruan.ac.id/index.php/ekliptika/article/view/1206
Ekliptika : Jurnal Inovasi Teknologi Berkelanjutan
Budiyanto, D., Hendarto, T. ., Sutarmin, S., & ardianik, A│ Analisis Perbandingan Kualitas Pakan….
68
PENDAHULUAN
Singkong Manihot esculenta adalah salah satu sumber daya lokal yang ketersediaannya cukup
melimpah di Indonesia dan termasuk golongan secondary crops komoditi kelas dua setelah
beras Suryani dan Nisa, 2015. Menurut Fajri 2022 Singkong mempunyai kandungan pati yang
sangat besar yaitu 34% dari total beratnya. dikarenakan kadar karbohidratnya yang tinggi,
singkong memiliki peluang yang besar untuk dimanfaatkan sebagai bahan untuk pembuatan
gula cair disamping penggunaan jagung sebagai bahan pembuatan gula cair [1], [2], [3].
Glukosa merupakan salah satu monosakarida sederhana yang mempunyai rumus molekul
C6H12O6 Cahya dan Cahyadi, 2015. Glukosa ialah salah satu jenis gula yang banyak
dimanfaatkan oleh industri, terutama industri makanan dan minuman ringan. Penggunaaan
glukosa cair di indonesia cenderung terus mengalami peningkatan setiap tahunnya. Glukosa
cair dapat dihasilkan dari berbagai sumber pati seperti kentang, jangung, dan singkong Dewi
et al, 2019. mengingat bahan baku gula cair adalah pati yang mana banyak sekali terdapat di
alam Indonesia seperti tapioka singkong, sagu, pati jagung, dan pati ubi-ubian seperti ubi jalar.
Alternatif yang dapat membantu penyediaan gula di Indonesia adalah membuat sirup glukosa
gula cair dari pati [4], [5], [6].
Proses pembuatan gula cair perlu adanya ektraksi pati singkong terlebih dahulu, proses
hirdolisis yang digunakan yaitu secara enzimatis dengan enzim amilase. Adapun beberapa
faktor yang dapat mempengaruhi proses hidrolisis, yaitu pH, suhu, waktu reaksi, konsentrasi
enzim dan substrat, jenis dan atau pretreatment pati, dan kecepatan pengadukan [7], [8], [9].
Metode hidrolisis dapat dilakukan dengan cara hidrolisis asam, hidrolisis secara enzimatis atau
gabungan antara hidrolisis enzim dan asam. Hidrolisis enzimatis memiliki beberapa
keuntungan, yaitu kondisi prosesnya dapat dikontrol, biaya pemurnian lebih murah, dihasilkan
lebih sedikit abu dan produk samping, dan kerusakan warna dapat diminimalkan. Pada
hidrolisis pati secara enzimatis untuk menghasilkan sirup glukosa gula cair, enzim yang dapat
digunakan adalah amilase Salsabila dan Fahrurroji, 2021. Menurut [10], [11], [12] sebagian
besar hidrolisis asam telah diganti dengan enzimatis menggunakan enzim α-amilase dan
glukoamilase yang mampu memberikan 95% lebih banyak yield glukosa [13].
METODE
1.1 Metode Penelitian
Metode penelitian
yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok RAK. Dengan 2 faktor
yaitu faktor A varietas singkong, faktor B konsentrasi enzim amilase, masing-masing
diulang sebanyak 3 kali
Faktor A : varietas singkong ; A1 Singkong Ketan; A2 = Singkong Mentega
Faktor B : konsentrasi enzim amilase; B1= Konsentrasi enzim 0.1% ; B2= Konsentrasi
enzim 0.2%; B3= Konsentrasi enzim 0.3% [14], [15], [16]
1.2 Pengamatan dan Analisa Data
1. Variabel Tetap
a. Berat Pati : 40g
b. Parameter Pengamatan
• Analisa Pati Kualitatif [17]
• Analisa Rendemen [18]
• Kandungan Kadar Gula [19]
2. Analisa Data
Metode analisis ragam ANOVA digunakan untuk menganalisis data penilaian
organolaptik. Kemudian, uji Duncan's Multiple Range Test DMRT dilakukan pada taraf
kepercayaan 95% a=0,05. jika berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan [20],
Ekliptika : Jurnal Inovasi Teknologi Berkelanjutan
Budiyanto, D., Hendarto, T. ., Sutarmin, S., & ardianik, A│ Analisis Perbandingan Kualitas Pakan….
69
[21], [22].
3. Prosedur a. Pembuatan Pati [23], [24], [25]
1. Singkong dikupas kulitnya, kemudian dicuci dengan air
mengalir untuk membersihkan sisa kotoran
2. Potongan singkong dihancurkan dengan menggunakan mesin
pemarut sehingga membentuk bubur umbi
3. Bubur umbi disaring dengan menggunakan kain saring yang
akan menghasilkan ampas dan filtrat.
4. Ampas disaring lagi dengan perbandingan ampas : air 1 : 2
sehingga mendapatkan filtrat.
5. Filtrat diendapakan selama 3-5 jam dengan 2 kali pencucian.
6. Endapan yang dihasilkan dipisahkan dari air dan dikeringkan
pada suhu 60o C selama 5 jam
7. Pati kering kemudian dihancurkan dengan blender dan diayak
menggunakan ayakan 100 mesh sehingga didapatkan butiran
pati singkong halus
b. Pembuatan Glukosa Modifikasi [26], [27], [28]
1. Pelarutan pati, berat kering pasta pati yang digunakan adalah 40
gram untuk membuat konsentrasi larutan pati sebesar 40 %
dalam 100 ml aquades.
2. Proses likuifikasipemanasan substrat suhu 90o C , pada proses ini
terjadi hidrolisis pati menjadi dekstrin oleh enzim α – amylase.
Tahap ini dilakukan dengan kombinasi perlakuan faktor 2 x 3
yang terdiri dari 3 kali ulangan pada satu perlakuan variasi
konsentrasi enzim 0.1%, 0.2% dan 0.3% berat kering bahan.
3. Proses sakarifikasi merupakan proses perubahan dekstrin
menjadi gula yang melibatkan enzim amiloglukosidase. Pati
yang telah menjadi dekstrin didinginkan hingga 60o C dan
ditambahkan enzim amiloglukosidase. Proses ini berlangsung
sekitar 72 jam.
4. Proses pemucatan dengan suhu 80o C, selama 15 menit
bertujuan untukmenghilangkan bau, warna dan kotoran, serta
menghentikan aktifitas enzim. Adsorben yang digunakan adalah
karbon aktif sebanyak 0.5% – 1% dari bobot pati.
5. Penyaringan bertujuan untuk memisahkan karbon aktif dari
larutan sirup yang sebelumnya digunakan untuk menyerap
kotoran dalam sirup
6. Gula cair atau Glukosa cair
Ekliptika : Jurnal Inovasi Teknologi Berkelanjutan
Budiyanto, D., Hendarto, T. ., Sutarmin, S., & ardianik, A│ Analisis Perbandingan Kualitas Pakan….
70
Gambar 1. Pembuatan Pati Singkong
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Glukosa Cair
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil hidrolisis pati singkong menjadi glukosa cair dihasilkan berdasarkan parameter analisa
pati, rendemen, dan kadar gula. Hidrolisis pati dalam penelitian ini menggunakan metode
hidrolisis enzimatis, enzim yang digunakan yaitu enzim α amilase dengan konsentrasi 0,1%,
0,2%, dan 0,3%.
Tabel 1. Rerata Pengamatan Beberapa Parameter
Jenis
Singkong
Konsentrasi
Enzim
Analisa Pati
Rendemen
%
Kadar Gula
brix%
0,1%
Biru tua
36,48 e
23,97b
Ketan
0,2%
Biru tua
51,04 c
24,73b
0,3%
Biru tua
54,64 d
24,67b
0,1%
Biru tua
56,97 a
28,80a
Ekliptika : Jurnal Inovasi Teknologi Berkelanjutan
Budiyanto, D., Hendarto, T. ., Sutarmin, S., & ardianik, A│ Analisis Perbandingan Kualitas Pakan….
71
Kuning
0,2%
Biru tua
60,31 ab
23,07b
0,3%
Biru tua
60,44 bc
27,43a
a. Analisa Pati Kualitatif
Pengujian analisa pati kualitatif diujikan pada pati singkong hasilnya pati berubah
menjadi warna biru tua dimana hasil ini sesuai dengan pengujian Fitri dan Fitriana 2020
Karbohidrat dengan golongan polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan
Iodium dan memberikan warna biru tua atau kehitaman yang menunjukkan adanya
amilum pati pada sampel. Hanya amilumlah yang menunjukkan reaksi positif karena
dalam larutan pati terdapat unit-unit glukosa yang membentuk rantai heliks karena
adanya ikatan dengan konfigurasi pada tiap unit glukosanya. Hal inilah yang
menyebabkan amilum berwarna biru tua atau kehitaman
b. Rendemen
Nilai rendemen pada Glukosa cair dengan kombinasi perlakuan jenis singkong dan
konsentrasi enzim memiliki kisaran rerata antara 36,48 – 60,44%
Gambar 3.Hubungan antara jenis singkong dan konsentrasi enzim amilase terhadap endemen
Pada gambar 3 menunjukkan rendemen tertinggi hasil hidrolisis pati singkong didapatkan
pada jenis singkong kuning dan ketan dengan konsentrasi enzim 0,3%. Hal ini sesuai dengan
penyataan Rahmawati et al 2015 semakin besar jumlah enzim yang ditambahkan maka
semakin besar jumlah rendemen gula cair yang dihasilkan. Menurut Devita 2015
menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan amilase maka rendemen sirup yang
didapat semakin meningkat. Hal ini dipengaruhi oleh dosis enzim amilase, penambahan dosis
amilase mempercepat proses hidrolisis pati menjadi dekstrin dan oligosakarida, bahkan
mungkin menghasilkan glukosa dan maltosa sehingga selama proses sakarifikasi produk
hidrolisis yang berupa gula reduksi bertambah.
70,
00
60,
54
,6
4
60,31
60,44
40,
00
0,1
%
30,
00
36,
48
0,2
%
20,00
0,3%
10,00
0,00
Ekliptika : Jurnal Inovasi Teknologi Berkelanjutan
Budiyanto, D., Hendarto, T. ., Sutarmin, S., & ardianik, A│ Analisis Perbandingan Kualitas Pakan….
72
2. Kadar Gula
Gambar 4. Hubungan antara jenis singkong dan konsentrasi enzim amilase terhadap kadar gula
Gambar 4. terlihat bahwa singkong ketan kadar glukosa meningkat pada konsentrasi enzim
0,2% dan singkong kuning kadar glukosa meningkat pada konsentrasi enzim 0,3%.
Berdasarkan tabel 1 rerata nilai kadar kandungan gula menunnjukkan kenaikan pada
konsentrasi 0,2% pada singkong ketan sebesar 24,73 ± 0,47b dan singkong kuning dengan
konsentrasi 0,3% sebesar 28,70 ± 2,81a. sedangkan nilai rerata rendah pada singkong ketan
terdapat pada konsentrasi 0,1% sebesar 23,97 ± 1,15b dan singkong kuning dengan
konsentrasi 0,2% sebesar 23,07 ± 0,81b. Hasil yang didapat pada penelitian kurang sesuai
dengan Wahyuningsih 2019 yang menyatakan bila konsentrasi enzim terlalu rendah maka
reaksi akan berlangsung lebih lambat dan menghasilkan produk dalam jumlah yang rendah,
karena pada singkong ketan hasil tertinggi di dapatkan pada konsentrasi 0,2%. Dan juga pada
singkong kuning nilai rendah terdapat pada konsentrasi enzim 0,2%
KESIMPULAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi interaksi antara faktor perlakuan jenis singkong
dan konsentrasi enzim alfa amilase pada glukosa cair menggunakan metode hidrolisis
enzimatis terhadap parameter analisa pati, rendemen, dan kadar kandungan gula. Kedua
faktor perlakuan berpengaruh nyata α=0,05 terhadap semua parameter uji dan Analisa pati
glukosa positif mengandung pati yang ditandai dengan perubahan warna. Hasil kandungang
glukosa cair tertinggi didapatkan pada hidrolisis enzimatis konsentrasi 0,3% pada singkong
kuning karakteristik rendemen sebesar 60,44 ± 1,57 bC, kadar kandungan gula sebesar 28,70
± 2,87 brix%, dan Analisa pati bewarna biru tua.
UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis mengucapkan terima kasih kepada seluruh pihak yang telah memberikan dukungan,
bantuan, dan kontribusi selama pelaksanaan penelitian ini. Penghargaan yang setinggi-
tingginya disampaikan kepada Universitas Nahdlatul Ulama Pasuruan atas fasilitas, sarana
laboratorium, dan dukungan akademik yang telah diberikan sehingga penelitian mengenai
produksi glukosa cair dari pati singkong melalui hidrolisis enzimatis dapat terlaksana dengan
baik.
Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada dosen pembimbing, laboran, serta rekan-rekan
peneliti yang telah memberikan arahan, bantuan teknis, dan masukan selama proses
penelitian, pengambilan data, analisis hasil, hingga penyusunan artikel ilmiah ini. Dukungan
yang diberikan sangat membantu dalam penyelesaian penelitian secara optimal.
28,47
28,70
23,97
24,73
24,67
23,07
Ketan Kuning
Jenis
Ekliptika : Jurnal Inovasi Teknologi Berkelanjutan
Budiyanto, D., Hendarto, T. ., Sutarmin, S., & ardianik, A│ Analisis Perbandingan Kualitas Pakan….
73
Penulis juga mengapresiasi semua pihak yang telah membantu menyediakan bahan penelitian
dan mendukung pelaksanaan kegiatan di laboratorium. Semoga hasil penelitian ini dapat
memberikan manfaat bagi pengembangan teknologi pengolahan pangan, khususnya
pemanfaatan singkong sebagai bahan baku alternatif dalam produksi glukosa cair yang
bernilai tambah.
DAFTAR PUSTAKA
[1] R. Caspi, “The MetaCyc database of metabolic pathways and enzymes-a 2019 update,”
Nucleic Acids Res., vol. 48, 2020, doi: 10.1093/nar/gkz862.
[2] V. Tournier, “Enzymes’ Power for Plastics Degradation,” 2023. doi:
10.1021/acs.chemrev.2c00644.
[3] M. A. Kalas, “Abnormal liver enzymes: A review for clinicians,” World J. Hepatol., vol.
13, no. 11, pp. 1688–1698, 2021, doi: 10.4254/wjh.v13.i11.1688.
[4] S. Thapa, “Microbial cellulolytic enzymes: diversity and biotechnology with reference
to lignocellulosic biomass degradation,” 2020. doi: 10.1007/s11157-020-09536-y.
[5] H. El-Gendi, “A Comprehensive Insight into Fungal Enzymes: Structure, Classification,
and Their Role in Mankind’s Challenges,” 2022. doi: 10.3390/jof8010023.
[6] X. Zhang, “Global Nitrogen Cycle: Critical Enzymes, Organisms, and Processes for
Nitrogen Budgets and Dynamics,” 2020. doi: 10.1021/acs.chemrev.9b00613.
[7] P. Intasian, “Enzymes, in Vivo Biocatalysis, and Metabolic Engineering for Enabling a
Circular Economy and Sustainability,” 2021. doi: 10.1021/acs.chemrev.1c00121.
[8] R. Zhang, “Nanozymes Inspired by Natural Enzymes,” Acc. Mater. Res., vol. 2, no. 7, pp.
534–547, 2021, doi: 10.1021/accountsmr.1c00074.
[9] S. Bhandari, “Microbial Enzymes Used in Bioremediation,” 2021. doi:
10.1155/2021/8849512.
[10] O. Einsle, “Structural Enzymology of Nitrogenase Enzymes,” 2020. doi:
10.1021/acs.chemrev.0c00067.
[11] K. Chen, “Engineering new catalytic activities in enzymes,” 2020. doi: 10.1038/s41929-
019-0385-5.
[12] M. E. E. Temporiti, “Fungal Enzymes Involved in Plastics Biodegradation,” 2022. doi:
10.3390/microorganisms10061180.
[13] Y. Jiang, “Alcohol metabolizing enzymes, microsomal ethanol oxidizing system,
cytochrome P450 2E1, catalase, and aldehyde dehydrogenase in alcohol-associated
liver disease,” 2020. doi: 10.3390/biomedicines8030050.
[14] M. M. Refaey, “Fresh Azolla, Azolla pinnata as a Complementary Feed for Oreochromis
niloticus: Growth, Digestive Enzymes, Intestinal Morphology, Physiological Responses,
and Flesh Quality,” Aquac. Nutr., vol. 2023, 2023, doi: 10.1155/2023/1403704.
[15] S. P. H. Alexander, “The Concise Guide to PHARMACOLOGY 2023/24: Enzymes,” Br. J.
Pharmacol., vol. 180, 2023, doi: 10.1111/bph.16181.
[16] A. Amobonye, “Plastic biodegradation: Frontline microbes and their enzymes,” 2021.
Pernyataan Kontribusi Penulis CRediT Statement
Sindy Nindia Maretha Haristanti: Konseptualisasi, Metodologi, Investigasi, Kurasi data, Analisis formal,
Penulisan – draf asli.
Samuel Karim: Supervisi, Validasi, Visualisasi, Administrasi proyek, Penulisan – tinjauan &
penyuntingan.
Pernyataan Ketersediaan Data
Data yang mendukung temuan penelitian ini tersedia dari penulis korespondensi dan dapat diperoleh
berdasarkan permintaan yang wajar..
Persetujuan Etik
Penelitian ini telah dilaksanakan sesuai dengan prinsip-prinsip etika penelitian yang berlaku. Seluruh
data dan informasi yang digunakan dalam penelitian diperoleh melalui prosedur yang sah dan telah
mendapatkan persetujuan dari pihak terkait. Penelitian ini tidak menimbulkan risiko yang merugikan
bagi responden maupun lingkungan penelitian.
Ekliptika : Jurnal Inovasi Teknologi Berkelanjutan
Budiyanto, D., Hendarto, T. ., Sutarmin, S., & ardianik, A│ Analisis Perbandingan Kualitas Pakan….
74
doi: 10.1016/j.scitotenv.2020.143536.
[17] S. P. H. Alexander, “THE CONCISE GUIDE TO PHARMACOLOGY 2021/22: Enzymes,” Br.
J. Pharmacol., vol. 178, 2021, doi: 10.1111/bph.15542.
[18] S. Huang, “‘Armor-Plating’ Enzymes with Metal–Organic Frameworks (MOFs),” 2020.
doi: 10.1002/anie.201916474.
[19] D. O. Gaffney, “Non-enzymatic Lysine Lactoylation of Glycolytic Enzymes,” Cell Chem.
Biol., vol. 27, no. 2, pp. 206–213, 2020, doi: 10.1016/j.chembiol.2019.11.005.
[20] J. Qiu, “Microbial enzymes catalyzing keratin degradation: Classification, structure,
function,” 2020. doi: 10.1016/j.biotechadv.2020.107607.
[21] M. Zhao, “Cytochrome p450 enzymes and drug metabolism in humans,” 2021. doi:
10.3390/ijms222312808.
[22] J. Vašková, “Glutathione-Related Enzymes and Proteins: A Review,” 2023. doi:
10.3390/molecules28031447.
[23] R. Buller, “From nature to industry: Harnessing enzymes for biocatalysis,” 2023. doi:
10.1126/SCIENCE.ADH8615.
[24] K. Jomova, “Several lines of antioxidant defense against oxidative stress: antioxidant
enzymes, nanomaterials with multiple enzyme-mimicking activities, and low-
molecular-weight antioxidants,” 2024. doi: 10.1007/s00204-024-03696-4.
[25] B. A. Pandian, “Role of cytochrome P450 enzymes in plant stress response,” 2020. doi:
10.3390/antiox9050454.
[26] J. F. Wardman, “Carbohydrate-active enzymes (CAZymes) in the gut microbiome,”
2022. doi: 10.1038/s41579-022-00712-1.
[27] N. A. Snyder, “Deubiquitinating enzymes (DUBs): Regulation, homeostasis, and
oxidative stress response,” 2021. doi: 10.1016/j.jbc.2021.101077.
[28] Z. Ashkan, “Immobilization of enzymes on nanoinorganic support materials: An
update,” 2021. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2020.11.127.
