Ekliptika : Jurnal Inovasi Teknologi Berkelanjutan
Vol. 6 No. 1 Juli 2025 | Hal. 25–30
doi: https://doi.org/10.55757/ekliptika.v6i1.578
Yunita Khilyatun Nisak1, Silvi Laini1, Anis Nurhayati1, Maylina Ilhami Khurniyati1, Pinctada Putri Pamungkas1
¹ Universitas Nahdlatul Ulama Pasuruan, Indonesia
Corresponding author: silvilaini@gmail.com
Received: 1 April 2025; Accepted: 10 Mei 2025; Published: 20 Juli 2025
Abstrak Penelitian ini mengevaluasi karakteristik organoleptik kombucha temulawak pada konsentrasi 0,2%; 0,4%; 0,6%; 0,8%; dan 1,0%, dengan kombucha teh hitam sebagai pembanding. Sebanyak 50 panelis menilai warna, aroma, dan rasa menggunakan skala hedonik lima tingkat. Analisis yang dilaporkan menggunakan rancangan acak lengkap dan analisis ragam pada taraf 5%. Skor warna tertinggi diperoleh kombucha teh hitam (3,38), skor aroma tertinggi diperoleh temulawak 0,4% (2,82), dan skor rasa tertinggi diperoleh temulawak 0,6% (3,48). Perlakuan 0,4% memperoleh skor rasa 3,46 dan berada dalam kelompok notasi yang sama dengan 0,6%. Naskah melaporkan perbedaan nyata pada warna dan rasa, tetapi tidak pada aroma. Seluruh skor aroma berada di bawah kategori cukup suka. Konsentrasi 0,4–0,6% dapat dipertimbangkan untuk pengembangan formulasi, dengan perbaikan aroma dan verifikasi statistik menggunakan data individual. Hasil terbatas pada kesukaan panelis dan tidak membuktikan manfaat kesehatan produk. Kata kunci: hedonik; kombucha; konsentrasi; organoleptik; temulawak Abstract This study evaluated the organoleptic characteristics of temulawak kombucha at concentrations of 0.2%, 0.4%, 0.6%, 0.8%, and 1.0%, with black tea kombucha as a comparator. Fifty panelists assessed color, aroma, and taste using a five-point hedonic scale. The reported analysis used a completely randomized design and analysis of variance at a 5% significance level. Black tea kombucha achieved the highest color score (3.38), whereas 0.4% temulawak achieved the highest aroma score (2.82) and 0.6% achieved the highest taste score (3.48). The taste score for 0.4% was 3.46, with the same grouping notation as 0.6%. The manuscript reported differences in color and taste, but not in aroma. All aroma scores were below the moderately liked category. Concentrations of 0.4–0.6% warrant further formulation development, aroma improvement, and statistical verification using individual data. These findings concern panelist liking and do not demonstrate health benefits. Keywords: concentration; hedonic; kombucha; organoleptic; temulawak |
|---|
[1] Y. K. Nisak, S. Laini, A. Nurhayati, M. I. Khurniyati, and P. P. Pamungkas, “Pengaruh Konsentrasi Temulawak (Curcuma zanthorrhiza Roxb.) terhadap Karakteristik Organoleptik Kombucha,” Ekliptika: Jurnal Inovasi Teknologi Berkelanjutan, vol. 6, no. 1, pp. 25–30, 2025, doi: 10.55757/ekliptika.v6i1.578.
Temulawak (Curcuma zanthorrhiza Roxb.) merupakan tanaman rimpang dari famili Zingiberaceae. Penamaan botani dalam artikel ini mengikuti Plants of the World Online [1]. Rimpangnya mengandung pati, kurkuminoid, dan minyak atsiri; komponen tersebut berkaitan dengan karakteristik warna dan aroma bahan [2]. Pemanfaatan temulawak sebagai bahan pangan membuka peluang diversifikasi produk berbasis sumber daya lokal, termasuk minuman olahan [3].
Kombucha merupakan minuman hasil fermentasi larutan bergula oleh komunitas bakteri dan khamir yang dikenal sebagai symbiotic culture of bacteria and yeast (SCOBY). Khamir menguraikan gula dan menghasilkan metabolit, termasuk etanol dan karbon dioksida, sedangkan bakteri asam asetat berperan dalam pembentukan asam organik [4] [5]. Keragaman komunitas mikroba antarkultur telah ditunjukkan melalui analisis sekuens [6]; komposisi mikroorganisme dalam sampel penelitian ini tidak dianalisis.
Perubahan komposisi selama fermentasi dipengaruhi oleh bahan baku, kultur, dan kondisi proses [7]. Oleh karena itu, peningkatan lama fermentasi tidak selalu menghasilkan mutu atau kesukaan yang lebih baik. Istilah pangan fermentasi juga tidak otomatis berarti probiotik; penetapan manfaat probiotik memerlukan bukti yang sesuai [8]. Penelitian organoleptik ini tidak menguji efek klinis maupun kemampuan produk untuk mencegah penyakit.
Penggunaan rempah dalam kombucha dapat menghasilkan karakteristik sensoris yang berbeda. Nisak dkk. mengevaluasi kesukaan dan mutu hedonik kombucha dari berbagai herbal Indonesia [9]. Penelitian lain pada temulawak mempertimbangkan konsentrasi ekstrak dan lama inkubasi secara bersamaan [10]. Hasil antarpenelitian tidak dapat dibandingkan langsung apabila skala penilaian, basis konsentrasi, atau proses fermentasinya berbeda.
Penelitian ini mengevaluasi kesukaan panelis terhadap warna, aroma, dan rasa kombucha temulawak pada lima konsentrasi, dengan kombucha teh hitam sebagai pembanding. Hasil menjadi dasar pengembangan formulasi, dengan kesimpulan terbatas pada parameter yang diukur.
Penelitian mencakup enam perlakuan: kombucha temulawak (KTM) pada konsentrasi 0,2%; 0,4%; 0,6%; 0,8%; dan 1,0%, serta kombucha teh hitam (KTH). Sebanyak 50 panelis dilibatkan dalam penilaian organoleptik. Pengamatan dibatasi pada kesukaan terhadap warna, aroma, dan rasa. Jumlah panelis tidak diperlakukan sebagai jumlah ulangan produksi yang independen.
Basis konsentrasi, bentuk bahan, jumlah gula dan starter, lama serta suhu fermentasi, dan jumlah batch produksi belum dirinci. Perbandingan KTH–KTM mencakup perbedaan jenis bahan sehingga tidak menunjukkan pengaruh konsentrasi temulawak semata.
Panelis menilai tiap parameter menggunakan skala 1–5: 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = cukup suka, 4 = suka, dan 5 = sangat suka. Rata-rata skor diringkas menurut perlakuan. Uji hedonik mengukur kesukaan, sedangkan pengukuran intensitas warna, aroma, atau rasa memerlukan prosedur berbeda [11]. Nilai rata-rata tidak menunjukkan proporsi panelis yang memilih setiap kategori.
Kriteria panelis, urutan penyajian, pengodean, volume sajian, dan kondisi ruang belum dirinci. Pedoman uji hedonik [12] dan ruang evaluasi sensori [13] menjadi acuan pengembangan metode; kepatuhan penelitian terhadap seluruh ketentuannya belum terdokumentasi.
Naskah melaporkan penggunaan rancangan acak lengkap (RAL) dan analisis ragam (ANOVA) pada taraf α = 0,05. Ringkasan yang tersedia memuat rata-rata dan notasi huruf kelompok, tetapi tidak memuat nilai F, nilai p, derajat bebas, ukuran variasi, maupun nama uji lanjut. Hasil inferensial disajikan sebagai hasil yang dilaporkan dan tidak dihitung ulang tanpa data individual.
Jika panelis yang sama menilai seluruh perlakuan, analisis perlu memperhitungkan pengamatan berulang. Uji Friedman merupakan alternatif untuk data berpasangan [14], sedangkan Kruskal–Wallis untuk kelompok independen [15]. Pemilihannya bergantung pada rancangan dan asumsi; keduanya tidak dilaporkan sebagai analisis penelitian ini.
Tabel 1 menyajikan rata-rata penilaian 50 panelis. Skor warna berkisar 2,98–3,38, aroma 2,56–2,82, dan rasa 2,52–3,48. Angka tersebut menunjukkan kesukaan sedang, dengan aroma sebagai aspek yang masih memerlukan perbaikan. Tidak ada nilai rata-rata yang mencapai kategori suka (skor 4).
Tabel 1. Rata-rata skor hedonik kombucha temulawak dan teh hitam
| Perlakuan | Warna | Aroma | Rasa |
|---|---|---|---|
| KTM 0,2% | 3,06ab | 2,62a | 3,20ab |
| KTM 0,4% | 3,20ab | 2,82a | 3,46a |
| KTM 0,6% | 3,10ab | 2,74a | 3,48a |
| KTM 0,8% | 2,98b | 2,56a | 2,98b |
| KTM 1,0% | 3,04b | 2,68a | 3,14ab |
| KTH | 3,38a | 2,66a | 2,52c |
Sumber: data penelitian. KTM = kombucha temulawak; KTH = kombucha teh hitam. Skala 1–5. Notasi huruf mengikuti hasil yang dilaporkan pada tiap kolom; jenis uji lanjut tidak dirinci.
KTH memperoleh skor warna tertinggi secara numerik (3,38), diikuti KTM 0,4% (3,20). Di antara perlakuan temulawak, peningkatan konsentrasi tidak menunjukkan pola kenaikan skor yang konsisten. Skor terendah terdapat pada KTM 0,8% (2,98). Naskah melaporkan perbedaan nyata untuk warna pada taraf 5%, tetapi besarnya perbedaan dan ketepatan estimasinya belum dapat dinilai tanpa ukuran variasi.
Notasi KTH adalah a, sedangkan KTM 0,2%; 0,4%; dan 0,6% memiliki notasi ab. Dengan pembacaan lazim notasi kelompok, keberadaan huruf yang sama tidak mendukung klaim bahwa KTH berbeda dari seluruh perlakuan temulawak. KTM 0,8% dan 1,0% memiliki notasi b. Penafsiran tersebut mengikuti tabel, dengan keterbatasan bahwa prosedur uji lanjut belum dilaporkan.
Theaflavin dan thearubigin berhubungan dengan warna seduhan teh hitam [16]. Jenis teh juga memengaruhi karakteristik kombucha [17]. Namun, penelitian ini tidak mengukur pigmen, kekeruhan, atau koordinat warna instrumental. Penjelasan bahwa warna bahan berkontribusi pada kesukaan merupakan interpretasi yang masuk akal, bukan hasil pengukuran komposisi kimia sampel.
KTM 0,4% memperoleh skor aroma tertinggi (2,82), diikuti KTM 0,6% (2,74). KTM 0,2% memperoleh 2,62, sehingga tidak merupakan perlakuan dengan skor aroma tertinggi. Naskah melaporkan tidak adanya perbedaan nyata antarperlakuan; seluruh nilai diberi notasi a. Perbedaan numerik tersebut tidak digunakan untuk menyimpulkan keunggulan aroma yang terbukti secara statistik.
Minyak atsiri Curcuma mengandung senyawa volatil yang dapat memberikan karakteristik aroma khas [18]. Aroma produk fermentasi juga berkaitan dengan metabolit mikroba. Kandungan volatil dan intensitas aromanya tidak diukur pada penelitian ini. Rentang skor yang seluruhnya di bawah 3 menunjukkan bahwa pengembangan produk perlu memperhatikan kesukaan aroma, tanpa menganggap skor rendah disebabkan oleh satu senyawa tertentu.
Skor rasa tertinggi terdapat pada KTM 0,6% (3,48), sangat dekat dengan KTM 0,4% (3,46). Keduanya memiliki notasi a, sehingga selisih 0,02 tidak membuktikan bahwa konsentrasi 0,6% lebih unggul. KTH memperoleh skor terendah (2,52) dengan notasi c. Naskah melaporkan perbedaan nyata pada parameter rasa, tetapi nilai statistik pengujiannya tidak tersedia untuk verifikasi.
Pada konsentrasi 0,8% dan 1,0%, skor rasa masing-masing turun menjadi 2,98 dan 3,14 dibandingkan perlakuan 0,6%. Pola tersebut tidak menunjukkan penurunan yang terus-menerus karena skor 1,0% lebih tinggi daripada 0,8%. Komponen rimpang dan keseimbangan manis–asam mungkin berkontribusi terhadap penilaian, tetapi rasa pahit, pedas, kadar gula, dan keasaman tidak diukur secara terpisah. Hubungan sebab-akibat kimiawi belum dapat ditetapkan.
Konsentrasi 0,4–0,6% merupakan kandidat untuk pengembangan formulasi berdasarkan skor rasa yang relatif tinggi; 0,4% juga memperoleh skor aroma tertinggi secara numerik. Pemilihan akhir perlu mempertimbangkan seluruh atribut, karena penelitian tidak menyajikan nilai kesukaan keseluruhan atau pembobotan atribut. Penelitian kombucha cascara memperlihatkan pentingnya menghubungkan evaluasi sensori dengan karakteristik fisikokimia [19]. Data penelitian lain tidak menggantikan pengukuran pada produk temulawak ini.
Pemanfaatan rimpang lokal mendukung diversifikasi pangan. Dampak keberlanjutan belum diukur; evaluasi selanjutnya perlu mencakup air, energi, kemasan, dan residu pengolahan bersama mutu serta penerimaan produk.
Aktivitas imunomodulator kombucha kunyit pernah dievaluasi pada hewan percobaan [20]. Perbedaan bahan dan rancangan membatasi penerapannya pada penelitian ini. Skor hedonik tidak membuktikan manfaat kesehatan, aktivitas antioksidan atau antibakteri, maupun keamanan simpan kombucha temulawak.
Penelitian lanjutan perlu melengkapi data individual, keluaran statistik, batch independen, kondisi fermentasi, dan prosedur penyajian. Pengujian pH, total asam, gula, mutu mikrobiologis, serta stabilitas penyimpanan diperlukan sebelum formulasi direkomendasikan untuk produksi.
Kombucha teh hitam memperoleh skor warna tertinggi (3,38). Pada kombucha temulawak, skor aroma tertinggi terdapat pada konsentrasi 0,4% (2,82), sedangkan skor rasa tertinggi terdapat pada 0,6% (3,48). Perlakuan 0,4% memperoleh skor rasa hampir sama (3,46) dan notasi kelompok yang sama dengan 0,6%. Hasil yang dilaporkan menunjukkan perbedaan nyata pada warna dan rasa, tetapi tidak pada aroma.
Konsentrasi 0,4–0,6% dapat menjadi kandidat pengembangan formulasi, dengan perhatian khusus pada perbaikan aroma. Penetapan formulasi optimum memerlukan data individual, verifikasi analisis, dan pengukuran mutu fisikokimia serta mikrobiologis. Kesimpulan terbatas pada kesukaan panelis dan tidak mencakup manfaat kesehatan atau dampak lingkungan produk.
Penulis menyampaikan terima kasih kepada para panelis atas partisipasinya dalam penilaian warna, aroma, dan rasa kombucha. Kontribusi tersebut mendukung evaluasi karakteristik organoleptik serta penyusunan rekomendasi pengembangan formulasi kombucha temulawak.
Pernyataan Kontribusi Penulis (CRediT Statement) Yunita Khilyatun Nisak, Silvi Laini, Anis Nurhayati, Maylina Ilhami Khurniyati, dan Pinctada Putri Pamungkas tercantum sebagai penulis artikel. Pembagian peran individual menurut taksonomi CRediT tidak dilaporkan. Pernyataan Ketersediaan Data Ringkasan skor hedonik disajikan dalam tabel artikel. Kuesioner individual, data mentah, dan ketentuan akses data tidak disertakan. Persetujuan Etik Dokumentasi penelitian tidak mencantumkan lembaga atau nomor persetujuan etik maupun rincian persetujuan panelis untuk mengikuti uji organoleptik. |
|---|
[1] Royal Botanic Gardens, Kew, “Curcuma zanthorrhiza Roxb.,” Plants of the World Online. https://powo.science.kew.org/taxon/796485-1.
[2] R. A. M. R. Syamsudin, F. Perdana, and F. S. Mutiaz, “Tanaman temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb) sebagai obat tradisional,” Farmako Bahari, vol. 10, no. 1, pp. 51–65, 2019, doi: 10.52434/jfb.v10i1.648.
[3] A. Khamidah, S. S. Antarlina, and T. Sudaryono, “Ragam produk olahan temulawak untuk mendukung keanekaragaman pangan,” Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian, vol. 36, no. 1, pp. 1–12, 2017, doi: 10.21082/jp3.v36n1.2017.p1-12.
[4] R. Jayabalan, R. V. Malbaša, E. S. Lončar, J. S. Vitas, and M. Sathishkumar, “A review on kombucha tea—Microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus,” Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, vol. 13, no. 4, pp. 538–550, 2014, doi: 10.1111/1541-4337.12073.
[5] S. A. Villarreal-Soto, S. Beaufort, J. Bouajila, J.-P. Souchard, and P. Taillandier, “Understanding kombucha tea fermentation: A review,” Journal of Food Science, vol. 83, no. 3, pp. 580–588, 2018, doi: 10.1111/1750-3841.14068.
[6] A. J. Marsh, O. O’Sullivan, C. Hill, R. P. Ross, and P. D. Cotter, “Sequence-based analysis of the bacterial and fungal compositions of multiple kombucha (tea fungus) samples,” Food Microbiology, vol. 38, pp. 171–178, 2014, doi: 10.1016/j.fm.2013.09.003.
[7] S. Chakravorty, S. Bhattacharya, A. Chatzinotas, W. Chakraborty, D. Bhattacharya, and R. Gachhui, “Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics,” International Journal of Food Microbiology, vol. 220, pp. 63–72, 2016, doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2015.12.015.
[8] M. L. Marco et al., “The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods,” Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, vol. 18, pp. 196–208, 2021, doi: 10.1038/s41575-020-00390-5.
[9] Y. K. Nisak, M. I. Khurniyati, S. R. Nurbaya, and E. D. Nugroho, “Hedonic test and hedonic quality test of kombucha from various types of Indonesian herbs,” Jurnal IPTEK, vol. 27, no. 2, pp. 141–150, 2023, doi: 10.31284/j.iptek.2023.v27i2.5061.
[10] M. Fauzi, S. S. Harsono, and Y. Nurana, “Karakteristik minuman kombucha temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb) hasil fermentasi pada berbagai konsentrasi ekstrak dan lama inkubasi,” JIPANG, vol. 5, no. 2, pp. 1–10, 2023. https://ejournal.unibabwi.ac.id/index.php/jipang/article/view/3617.
[11] H. T. Lawless and H. Heymann, Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices, ed. 2. New York: Springer, 2010, doi: 10.1007/978-1-4419-6488-5.
[12] International Organization for Standardization, ISO 11136:2014 Sensory analysis—Methodology—General guidance for conducting hedonic tests with consumers in a controlled area. Geneva: ISO, 2014.
[13] International Organization for Standardization, ISO 8589:2007 Sensory analysis—General guidance for the design of test rooms. Geneva: ISO, 2007.
[14] M. Friedman, “The use of ranks to avoid the assumption of normality implicit in the analysis of variance,” Journal of the American Statistical Association, vol. 32, no. 200, pp. 675–701, 1937, doi: 10.1080/01621459.1937.10503522.
[15] W. H. Kruskal and W. A. Wallis, “Use of ranks in one-criterion variance analysis,” Journal of the American Statistical Association, vol. 47, no. 260, pp. 583–621, 1952, doi: 10.1080/01621459.1952.10483441.
[16] M. Obanda, P. O. Owuor, R. Mang’oka, and M. M. Kavoi, “Changes in thearubigin fractions and theaflavin levels due to variations in processing conditions and their influence on black tea liquor brightness and total colour,” Food Chemistry, vol. 85, no. 2, pp. 163–173, 2004, doi: 10.1016/S0308-8146(02)00183-8.
[17] K. I. Purnami, A. A. G. N. A. Jambe, and N. W. Wisaniyasa, “Pengaruh jenis teh terhadap karakteristik teh kombucha,” Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, vol. 7, no. 2, pp. 1–10, 2018, doi: 10.24843/itepa.2018.v07.i02.p01.
[18] N. S. Dosoky and W. N. Setzer, “Chemical composition and biological activities of essential oils of Curcuma species,” Nutrients, vol. 10, no. 9, Art. no. 1196, 2018, doi: 10.3390/nu10091196.
[19] Nurhayati, S. Yuwanti, and A. Urbahillah, “Karakteristik fisikokimia dan sensori kombucha cascara (kulit kopi ranum),” Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, vol. 31, no. 1, pp. 38–49, 2020, doi: 10.6066/jtip.2020.31.1.38.
[20] E. Zubaidah, Y. K. Nisak, I. Susanti, T. D. Widyaningsih, I. Srianta, and I. Tewfik, “Turmeric kombucha as effective immunomodulator in Salmonella typhi-infected experimental animals,” Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, vol. 37, Art. no. 102181, 2021, doi: 10.1016/j.bcab.2021.102181.