Ekliptika : Jurnal Inovasi Teknologi Berkelanjutan Vol. 5 No. 1 Juli 2024 | Hal. 11–16 doi: https://doi.org/10.55757/ekliptika.v5i1/464 [] Identifikasi Bakteri Asam Laktat pada Kombucha Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) Ziyya Bidayatul Khoiroh¹, Yunita Khilyatun Nisak¹ ¹ Universitas Nahdlatul Ulama Pasuruan, Pasuruan, Indonesia Email penulis: ziyyakhoiroh@gmail.com ; yunita@itsnupasuruan.ac.id Received: 29 Juni 2023; Revised: 15 Juli 2023; Accepted: 25 Juli 2023 Abstrak Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) berpotensi digunakan sebagai substrat alternatif dalam fermentasi kombucha. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi jumlah bakteri yang dilaporkan sebagai bakteri asam laktat (BAL) serta pH kombucha temulawak pada awal fermentasi dan hari ke-12. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap satu faktor berupa konsentrasi temulawak 0,2%; 0,4%; 0,6%; 0,8%; dan 1%, dengan tiga ulangan pada setiap perlakuan. Kombucha teh disajikan sebagai pembanding. Hasil dianalisis secara deskriptif berdasarkan data ringkasan. Jumlah bakteri meningkat pada konsentrasi 0,2% dari 1,41 × 10⁷ menjadi 3,13 × 10⁸ CFU/mL dan pada konsentrasi 1% dari 6,80 × 10⁶ menjadi 8,50 × 10⁷ CFU/mL. Sebaliknya, konsentrasi 0,4%; 0,6%; dan 0,8% mengalami penurunan. Nilai pH akhir kombucha temulawak berkisar 2,83–2,98, sedangkan kombucha teh memiliki pH akhir 2,56. Perubahan jumlah bakteri dan pH menunjukkan respons yang berbeda antarperlakuan dan tidak mengikuti pola konsentrasi yang monoton. Hasil ini menjadi dasar evaluasi fermentasi temulawak, tetapi konfirmasi identitas BAL dan pengujian statistik lebih lanjut diperlukan karena rincian metode mikrobiologi serta data individual ulangan belum tersedia. Kata kunci: kombucha; temulawak; bakteri asam laktat; fermentasi; pH Abstract Javanese turmeric (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) is a potential alternative substrate for kombucha fermentation. This study evaluated bacterial counts reported as lactic acid bacteria (LAB) and the pH of Javanese turmeric kombucha at the start of fermentation and on day 12. A completely randomized design was reported, with turmeric concentrations of 0.2%, 0.4%, 0.6%, 0.8%, and 1% and three replicates per treatment. Tea kombucha was included as a comparator. Summary data were assessed descriptively. Bacterial counts increased from 1.41 × 10⁷ to 3.13 × 10⁸ CFU/mL at 0.2% and from 6.80 × 10⁶ to 8.50 × 10⁷ CFU/mL at 1%. Counts decreased at 0.4%, 0.6%, and 0.8%. Final pH ranged from 2.83 to 2.98 in turmeric kombucha and was 2.56 in tea kombucha. Bacterial counts and pH responded differently among treatments without a monotonic concentration-dependent pattern. These results support further evaluation of turmeric fermentation; however, LAB identity and statistical differences require confirmation because detailed microbiological methods and individual replicate data were not available. Keywords: kombucha; Javanese turmeric; lactic acid bacteria; fermentation; pH [1] Z. B. Khoiroh and Y. K. Nisak, “Identifikasi Bakteri Asam Laktat pada Kombucha Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.),” Ekliptika: Jurnal Inovasi Teknologi Berkelanjutan, vol. 5, no. 1, pp. 11–16, 2024, doi: 10.55757/ekliptika.v5i1.464. PENDAHULUAN Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) merupakan tanaman famili Zingiberaceae yang banyak dimanfaatkan dalam pengolahan pangan dan ramuan tradisional. Rimpangnya mengandung pati, kurkuminoid, minyak atsiri, dan komponen fenolik yang menjadikannya bahan potensial untuk pengembangan produk fermentasi [1], [2]. Pemanfaatan tersebut memerlukan evaluasi karakteristik produk, terutama ketika bahan tanaman digunakan sebagai substrat bagi komunitas mikroorganisme. Kombucha merupakan minuman hasil fermentasi substrat bergula oleh komunitas bakteri dan khamir yang dikenal sebagai symbiotic culture of bacteria and yeast (SCOBY). Pengembangan kombucha tidak terbatas pada teh, tetapi juga mencakup bahan herbal dan rimpang [3]. Penelitian kombucha jahe menunjukkan kemungkinan penggunaan rempah sebagai substrat alternatif [4], sedangkan kajian kombucha kunyit menilai karakteristik mikrobiologis, kimia, dan aktivitas antibakterinya [5]. Pengujian organoleptik kombucha dari berbagai tanaman Indonesia juga memperlihatkan bahwa jenis bahan memengaruhi karakteristik produk [6]. Penelitian Zubaidah dkk. [7] secara khusus mengevaluasi kombucha berbasis temulawak pada berbagai konsentrasi. Kajian tersebut menunjukkan relevansi pengamatan parameter fisikokimia dan mikrobiologi secara bersamaan. Temulawak perlu dibedakan dari kunyit (Curcuma longa) karena kesamaan kelompok rimpang tidak menjamin kesamaan komposisi bahan atau respons fermentasi. Fermentasi kombucha menghasilkan berbagai metabolit, termasuk asam organik, melalui aktivitas mikroba [8]. Pembahasan potensi manfaat produk perlu mempertimbangkan komposisi, proses, dan bukti pengujiannya [9]. Karena itu, keberadaan mikroorganisme atau nilai pH tertentu tidak dengan sendirinya membuktikan khasiat klinis maupun status probiotik produk. Komposisi mikroba kombucha dapat berbeda antarkultur dan substrat. Analisis berbasis sekuensing oleh Marsh dkk. [10] serta pendekatan kultur dan metabarcoding oleh Coton dkk. [11] memperlihatkan keragaman komunitas bakteri dan khamir. Landis dkk. [12] juga menunjukkan bahwa interaksi antarjenis mikroba memengaruhi pembentukan biofilm. Keberadaan BAL pada kombucha dengan demikian perlu dibuktikan melalui metode yang sesuai, bukan diasumsikan dari jenis minuman fermentasinya. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi perubahan jumlah bakteri yang dilaporkan sebagai BAL dan nilai pH kombucha temulawak pada konsentrasi 0,2–1% selama 12 hari fermentasi. Kombucha teh digunakan sebagai pembanding dalam data hasil penelitian. Evaluasi difokuskan pada pola perubahan berdasarkan tabel hasil, sehingga dapat mendukung pengembangan formulasi dan pengendalian proses fermentasi berbasis bahan lokal. METODE Rancangan Penelitian dan Perlakuan Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor, yaitu konsentrasi temulawak sebesar 0,2%; 0,4%; 0,6%; 0,8%; dan 1%. Setiap perlakuan dilaporkan diulang tiga kali. Data kombucha teh disertakan sebagai pembanding. Pengamatan dilakukan pada hari ke-0 dan hari ke-12. Parameter yang disebutkan meliputi pH, total asam, dan total BAL; hasil yang tersedia untuk dianalisis dalam artikel ini adalah jumlah bakteri dan pH. Rincian basis konsentrasi temulawak, formulasi gula, dosis dan asal starter, suhu fermentasi, volume media, serta prosedur persiapan rimpang tidak dijelaskan dalam naskah sumber. Oleh sebab itu, kondisi tersebut tidak ditetapkan menggunakan asumsi. Keterbatasan pelaporan ini perlu dipertimbangkan ketika mereplikasi penelitian atau membandingkannya dengan fermentasi berbasis bahan lain. Pengamatan dan Analisis Data Jumlah bakteri dilaporkan dalam colony-forming units per millilitre (CFU/mL), sesuai tabel hasil analisis BAL. Media pertumbuhan, pengenceran, volume inokulum, kondisi inkubasi, dan uji konfirmasi isolat tidak disertakan. Dengan demikian, istilah BAL digunakan mengikuti penamaan parameter pada tabel sumber, tanpa menyatakan bahwa identifikasi spesies telah dilakukan. Nilai pH disajikan bersama ukuran sebaran dan huruf pembanding sebagaimana dilaporkan; jenis ukuran sebaran serta prosedur uji pembanding belum dijelaskan. Analisis dilakukan secara deskriptif dengan membandingkan nilai awal dan akhir. Data individual ulangan tidak tersedia, sehingga analisis varians dan pengujian signifikansi tidak dihitung ulang. Perubahan jumlah bakteri dinyatakan sebagai rasio nilai hari ke-12 terhadap hari ke-0. Selisih pH dihitung dengan mengurangkan nilai awal dari nilai akhir. Kedua ukuran tersebut merupakan perhitungan dari data ringkasan, bukan hasil pengukuran tambahan. Rasio perubahan jumlah bakteri = N₁₂ / N₀ (1) ΔpH = pH₁₂ − pH₀ (2) N₀ dan N₁₂ masing-masing menyatakan jumlah bakteri pada hari ke-0 dan hari ke-12. Rasio di atas satu menunjukkan peningkatan dan rasio di bawah satu menunjukkan penurunan. Nilai ΔpH negatif menunjukkan pH akhir lebih rendah daripada pH awal. HASIL DAN PEMBAHASAN Perubahan Jumlah Bakteri Selama Fermentasi Jumlah bakteri pada setiap perlakuan menunjukkan perubahan yang berbeda selama 12 hari fermentasi (Tabel 1). Pada kombucha temulawak, nilai awal berkisar 6,80 × 10⁶–9,10 × 10⁷ CFU/mL dan nilai akhir berkisar 3,50 × 10⁵–3,13 × 10⁸ CFU/mL. Konsentrasi 0,8% memiliki jumlah awal tertinggi, sedangkan konsentrasi 0,2% menghasilkan jumlah akhir tertinggi. Rentang dan urutan tersebut mengikuti angka pada tabel, yang menjadi dasar pembacaan hasil. Tabel 1. Jumlah bakteri yang dilaporkan sebagai BAL pada kombucha ---------------------------------------------------------------------------------------------------- Perlakuan Hari ke-0 Hari ke-12 Rasio N₁₂/N₀ (CFU/mL) (CFU/mL) ---------------------------- ------------------------- ------------------------- ------------------- Kombucha teh 1,20 × 10⁷ 1,28 × 10⁷ 1,07 Temulawak 0,2% 1,41 × 10⁷ 3,13 × 10⁸ 22,20 Temulawak 0,4% 7,60 × 10⁶ 3,50 × 10⁵ 0,046 Temulawak 0,6% 3,31 × 10⁷ 2,50 × 10⁶ 0,076 Temulawak 0,8% 9,10 × 10⁷ 4,10 × 10⁶ 0,045 Temulawak 1% 6,80 × 10⁶ 8,50 × 10⁷ 12,50 ---------------------------------------------------------------------------------------------------- Keterangan: nilai jumlah bakteri mengikuti tabel naskah sumber dan dinormalisasi ke notasi ilmiah. Rasio dihitung dari nilai hari ke-12 dibagi hari ke-0, kemudian dibulatkan. Pada konsentrasi 0,2%, jumlah bakteri meningkat sekitar 22,20 kali, sedangkan pada konsentrasi 1% meningkat 12,50 kali. Kombucha teh meningkat relatif kecil, yaitu sekitar 1,07 kali. Konsentrasi 0,4%; 0,6%; dan 0,8% memiliki rasio di bawah satu, yang menunjukkan penurunan jumlah bakteri pada akhir pengamatan. Hasil ini memperlihatkan bahwa respons terhadap konsentrasi temulawak tidak bersifat monoton. Peningkatan dan penurunan jumlah bakteri dapat dibahas dalam konteks perubahan substrat dan lingkungan fermentasi. Wistiana dan Zubaidah [13] mengkaji karakteristik kimia serta mikrobiologi kombucha berbahan daun selama fermentasi. Chakravorty dkk. [14] mengamati dinamika mikroba dan biokimia sepanjang fermentasi, sementara De Filippis dkk. [15] memperlihatkan pengaruh suhu terhadap komunitas bakteri asam asetat dan pembentukan asam organik. Temuan tersebut menunjukkan pentingnya kondisi proses, tetapi tidak membuktikan penyebab perubahan pada setiap perlakuan dalam penelitian ini. Nutrien yang tersedia, akumulasi metabolit, dan komposisi kultur merupakan faktor yang mungkin memengaruhi perubahan populasi. Kajian Sreeramulu dkk. [16] menilai fermentasi dan aktivitas antimikroba kombucha, sedangkan Jayabalan dkk. [17] mengamati perubahan asam organik dan polifenol teh. Hubungan antara senyawa tersebut dan jumlah BAL pada kombucha temulawak masih memerlukan pengukuran langsung. Dua titik pengamatan belum cukup untuk menetapkan waktu terjadinya fase logaritmik, stasioner, atau penurunan populasi. Perubahan Nilai pH Hasil pengamatan pH disajikan pada Tabel 2. Nilai rerata awal pada seluruh perlakuan berkisar 2,70–3,19, sedangkan nilai akhir berkisar 2,56–2,98. Khusus kombucha temulawak, pH akhir berada pada kisaran 2,83–2,98. Rentang ini berbeda dari angka 3,01–4,16 yang tercantum dalam narasi kesimpulan sumber; pembahasan dan kesimpulan artikel ini diselaraskan dengan hasil pada tabel. Tabel 2. Nilai pH kombucha pada awal dan akhir fermentasi ---------------------------------------------------------------------------------------------------- Perlakuan Hari ke-0 Hari ke-12 ΔpH ---------------------------- ------------------------- ------------------------- ------------------- Kombucha teh 3,19 ± 0,03 a 2,56 ± 1,38 a −0,63 Temulawak 0,2% 3,14 ± 0,05 a 2,85 ± 0,15 a −0,29 Temulawak 0,4% 3,04 ± 0,07 a 2,98 ± 0,05 a −0,06 Temulawak 0,6% 3,03 ± 0,04 a 2,96 ± 0,07 a −0,07 Temulawak 0,8% 2,96 ± 0,02 ab 2,91 ± 0,04 a −0,05 Temulawak 1% 2,70 ± 0,35 b 2,83 ± 0,05 a +0,13 ---------------------------------------------------------------------------------------------------- Keterangan: simbol ± dan huruf a, ab, serta b dipertahankan dari tabel sumber. Jenis ukuran sebaran dan metode uji pembanding tidak dijelaskan. ΔpH dihitung dari selisih rerata akhir dan awal. Penurunan pH terjadi pada kombucha teh serta kombucha temulawak 0,2%; 0,4%; 0,6%; dan 0,8%. Penurunan terbesar terdapat pada kombucha teh sebesar 0,63 satuan pH. Pada temulawak, penurunan terbesar terjadi pada konsentrasi 0,2% sebesar 0,29 satuan. Konsentrasi 1% menunjukkan kenaikan rerata pH sebesar 0,13 satuan, sehingga pernyataan bahwa seluruh perlakuan mengalami penurunan tidak sesuai dengan data yang tersedia. Pembentukan asam organik merupakan salah satu proses yang dapat menurunkan pH selama fermentasi kombucha [8], [17]. Namun, pH menggambarkan aktivitas ion hidrogen dan tidak setara dengan total asam tertitrasi. Tanpa data total asam dan identifikasi metabolit, perubahan pH tidak dapat langsung digunakan untuk menghitung produksi asam laktat atau menetapkan jenis asam yang dominan. Nilai pH awal yang berbeda antarperlakuan juga perlu dipertimbangkan dalam pembandingan hasil. Pada konsentrasi 0,2%, kenaikan jumlah bakteri disertai penurunan pH. Pada konsentrasi 1%, jumlah bakteri meningkat meskipun rerata pH sedikit naik. Sebaliknya, konsentrasi 0,4–0,8% menunjukkan penurunan jumlah bakteri bersama penurunan pH yang relatif kecil. Oleh karena itu, data ringkasan tidak menunjukkan hubungan satu arah yang sederhana antara kedua parameter. Implikasi Hasil dan Keterbatasan Penelitian Kombucha melibatkan interaksi mikroba yang dapat mencakup kerja sama serta kompetisi [18]. Komposisi starter juga berpengaruh terhadap karakteristik fermentasi, sebagaimana diteliti Malbaša dkk. [19] dalam kaitannya dengan aktivitas antioksidan. Kajian pustaka Nisak [20] membahas aktivitas antioksidan kombucha, tetapi parameter tersebut tidak diukur pada data penelitian ini. Hasil jumlah bakteri dan pH karena itu dibatasi sebagai karakteristik mikrobiologi dan fisikokimia yang dilaporkan. Konsentrasi 0,2% menghasilkan jumlah bakteri akhir tertinggi pada kondisi yang diamati. Akan tetapi, temuan ini belum menetapkan konsentrasi optimum karena belum tersedia data keamanan mikrobiologi, identitas isolat, total asam, kandungan senyawa bioaktif, dan penerimaan produk. Jumlah awal yang berbeda antarperlakuan juga membatasi penilaian pengaruh konsentrasi secara terpisah dari kondisi kultur awal. Keterbatasan utama meliputi belum lengkapnya rincian formulasi dan kondisi fermentasi, metode enumerasi serta konfirmasi BAL, data individual tiga ulangan, dan prosedur analisis statistik. Ukuran sebaran pH akhir kombucha teh sebesar ±1,38 dipertahankan sesuai tabel sumber dan memerlukan verifikasi terhadap data pengukuran. Penelitian lanjutan perlu mencatat kondisi proses secara rinci, mengukur perubahan secara berkala, mengonfirmasi isolat, serta menilai total asam dan senyawa bioaktif untuk memperkuat interpretasi. KESIMPULAN Fermentasi kombucha temulawak selama 12 hari menunjukkan perubahan jumlah bakteri yang berbeda antarperlakuan. Jumlah bakteri meningkat pada konsentrasi 0,2% dan 1%, masing-masing menjadi 3,13 × 10⁸ dan 8,50 × 10⁷ CFU/mL, sedangkan konsentrasi 0,4%; 0,6%; dan 0,8% mengalami penurunan. Kombucha teh menunjukkan peningkatan kecil dari 1,20 × 10⁷ menjadi 1,28 × 10⁷ CFU/mL. Nilai pH akhir kombucha temulawak berkisar 2,83–2,98. Sebagian besar perlakuan mengalami penurunan pH, sedangkan konsentrasi 1% menunjukkan kenaikan rerata dari 2,70 menjadi 2,83. Hasil ini memperlihatkan respons fermentasi yang tidak monoton terhadap konsentrasi temulawak. Konfirmasi identitas BAL, kelengkapan metode, dan analisis statistik berbasis data individual diperlukan sebelum menetapkan konsentrasi optimum atau manfaat fungsional produk. UCAPAN TERIMA KASIH Penulis menyampaikan apresiasi kepada lingkungan akademik Universitas Nahdlatul Ulama Pasuruan yang mendukung pengembangan kajian fermentasi berbasis bahan pangan lokal. Penelitian ini diharapkan berkontribusi terhadap pengembangan pengetahuan mengenai karakteristik mikrobiologi dan fisikokimia kombucha temulawak. +---------------------------------------------------------------------------------------------------+ | Pernyataan Kontribusi Penulis (CRediT Statement) | | | | Ziyya Bidayatul Khoiroh dan Yunita Khilyatun Nisak tercantum sebagai penulis artikel. Rincian | | pembagian peran berdasarkan taksonomi CRediT tidak dilaporkan dalam naskah sumber. | | | | Pernyataan Ketersediaan Data | | | | Data ringkasan jumlah bakteri dan pH disajikan dalam tabel artikel. Data individual ulangan serta | | ketentuan akses data mentah tidak disertakan dalam naskah sumber. | | | | Persetujuan Etik | | | | Penelitian ini mengkaji fermentasi dan karakteristik mikrobiologi kombucha tanpa pelaporan | | keterlibatan responden manusia atau hewan uji. Naskah sumber tidak mencantumkan lembaga maupun | | nomor persetujuan etik. | +===================================================================================================+ +---------------------------------------------------------------------------------------------------+ DAFTAR PUSTAKA [1] R. M. S. Putri, “Si ‘kuning’ temulawak (Curcuma xanthoriza Roxb.) dengan ‘segudang’ khasiat,” Jurnal Teknologi Pertanian, vol. 2, no. 2, hlm. 42–49, 2013, doi: 10.32520/jtp.v2i2.55. [2] R. A. M. R. Syamsudin, F. Perdana, dan F. S. Mutiaz, “Tanaman temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb) sebagai obat tradisional,” Jurnal Ilmiah Farmako Bahari, vol. 10, no. 1, hlm. 51–65, 2019, doi: 10.52434/jfb.v10i1.648. [3] Y. K. Nisak dkk., Fermentasi Kombucha: Teknologi dan Manfaat Kesehatan. Sidoarjo: Nizamia Learning Center, 2023. [4] M. K. Ayuratri dan J. Kusnadi, “Aktivitas antibakteri kombucha jahe (Zingiber officinale) (kajian varietas jahe dan konsentrasi madu),” Jurnal Pangan dan Agroindustri, vol. 5, no. 3, hlm. 95–107, 2017. [5] E. Zubaidah, Y. K. Nisak, S. A. Wijayanti, dan R. A. Christianty, “Characteristic of microbiological, chemical, and antibacterial activity of turmeric (Curcuma longa) kombucha,” IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, vol. 924, no. 1, art. 012080, 2021, doi: 10.1088/1755-1315/924/1/012080. [6] Y. K. Nisak, M. I. Khurniyati, S. R. Nurbaya, dan E. D. Nugroho, “Hedonic test and hedonic quality test of kombucha from various types of Indonesian herbs,” Jurnal IPTEK, vol. 27, no. 2, hlm. 141–150, 2023, doi: 10.31284/j.iptek.2023.v27i2.5061. [7] E. Zubaidah, E. C. Dea, dan H. Sujuti, “Physicochemical and microbiological characteristics of kombucha based on various concentration of Javanese turmeric (Curcuma xanthorrhiza),” Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, vol. 44, art. 102467, 2022, doi: 10.1016/j.bcab.2022.102467. [8] R. Jayabalan, R. V. Malbaša, dan M. Sathishkumar, “Kombucha tea: Metabolites,” dalam Fungal Metabolites, J.-M. Mérillon dan K. G. Ramawat, Ed. Cham: Springer, 2017, hlm. 965–978, doi: 10.1007/978-3-319-25001-4_12. [9] P. V. de Oliveira dkk., “Kombucha benefits, risks and regulatory frameworks: A review,” Food Chemistry Advances, vol. 2, art. 100288, 2023, doi: 10.1016/j.focha.2023.100288. [10] A. J. Marsh, O. O’Sullivan, C. Hill, R. P. Ross, dan P. D. Cotter, “Sequence-based analysis of the bacterial and fungal compositions of multiple kombucha (tea fungus) samples,” Food Microbiology, vol. 38, hlm. 171–178, 2014, doi: 10.1016/j.fm.2013.09.003. [11] M. Coton dkk., “Unraveling microbial ecology of industrial-scale Kombucha fermentations by metabarcoding and culture-based methods,” FEMS Microbiology Ecology, vol. 93, no. 5, art. fix048, 2017, doi: 10.1093/femsec/fix048. [12] E. A. Landis, E. Fogarty, J. C. Edwards, O. Popa, A. M. Eren, dan B. E. Wolfe, “Microbial diversity and interaction specificity in kombucha tea fermentations,” mSystems, vol. 7, no. 3, art. e00157-22, 2022, doi: 10.1128/msystems.00157-22. [13] D. Wistiana dan E. Zubaidah, “Karakteristik kimiawi dan mikrobiologis kombucha dari berbagai daun tinggi fenol selama fermentasi,” Jurnal Pangan dan Agroindustri, vol. 3, no. 4, hlm. 1446–1457, 2015. [14] S. Chakravorty, S. Bhattacharya, A. Chatzinotas, W. Chakraborty, D. Bhattacharya, dan R. Gachhui, “Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics,” International Journal of Food Microbiology, vol. 220, hlm. 63–72, 2016, doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2015.12.015. [15] F. De Filippis, A. D. Troise, P. Vitaglione, dan D. Ercolini, “Different temperatures select distinctive acetic acid bacteria species and promotes organic acids production during Kombucha tea fermentation,” Food Microbiology, vol. 73, hlm. 11–16, 2018, doi: 10.1016/j.fm.2018.01.008. [16] G. Sreeramulu, Y. Zhu, dan W. Knol, “Kombucha fermentation and its antimicrobial activity,” Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 48, no. 6, hlm. 2589–2594, 2000. [17] R. Jayabalan, S. Marimuthu, dan K. Swaminathan, “Changes in content of organic acids and tea polyphenols during kombucha tea fermentation,” Food Chemistry, vol. 102, no. 1, hlm. 392–398, 2007, doi: 10.1016/j.foodchem.2006.05.032. [18] A. May, S. Narayanan, J. Alcock, A. Varsani, C. Maley, dan A. Aktipis, “Kombucha: A novel model system for cooperation and conflict in a complex multi-species microbial ecosystem,” PeerJ, vol. 7, art. e7565, 2019, doi: 10.7717/peerj.7565. [19] R. V. Malbaša, E. S. Lončar, J. S. Vitas, dan J. M. Čanadanović-Brunet, “Influence of starter cultures on the antioxidant activity of kombucha beverage,” Food Chemistry, vol. 127, no. 4, hlm. 1727–1731, 2011, doi: 10.1016/j.foodchem.2011.02.048. [20] Y. K. Nisak, “Studi aktivitas antioksidan minuman fermentasi kombucha: Kajian pustaka,” AGRITEPA: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pertanian, vol. 10, no. 1, hlm. 23–34, 2023, doi: 10.37676/agritepa.v10i1.3311.