Pengaruh Penambahan Bayam (Amaranthus spp.) terhadap  Kandungan Zat Besi dan Karakteristik Organoleptik Tahu

Pinctada Putri Pamungkas

doi:10.55757/ekliptika.v6i1.969

Authors

Pinctada Putri Pamungkas Universitas Nahdlatul Ulama Pasuruan, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.55757/ekliptika.v6i1.969

Keywords:

bayam, formulasi, organoleptik, tahu, zat besi

Abstract

Penelitian ini mengevaluasi pengaruh penambahan bubur bayam (Amaranthus spp.)
terhadap kandungan zat besi dan karakteristik organoleptik tahu. Enam perlakuan terdiri
atas kontrol 0% serta konsentrasi 5%, 10%, 15%, 20%, dan 25%, dengan tiga ulangan yang
dilaporkan. Kandungan zat besi diukur menggunakan spektrofotometri UV-Vis, sedangkan
40 panelis menilai aroma, rasa, warna, dan tekstur pada skala lima tingkat. Kandungan zat
besi meningkat dari 3,8334 mg/100 g pada kontrol menjadi 6,7709 mg/100 g pada
perlakuan 25% (A5). Perlakuan 5% (A1) memperoleh skor rasa dan tekstur tertinggi,
masing-masing 3,700 dan 3,975; skor warna tertinggi diperoleh perlakuan 10% (A2), yaitu
3,700. Analisis yang dilaporkan menunjukkan perbedaan pada kandungan zat besi, warna,
dan tekstur, tetapi tidak pada aroma dan rasa. Konsentrasi 5–10% dapat dipertimbangkan
sebagai kandidat pengembangan formulasi yang menyeimbangkan kandungan zat besi dan
penerimaan sensoris. Ketidaksesuaian model analisis ragam serta skala keluaran DMRT
membatasi interpretasi inferensial. Pengukuran ini menunjukkan kandungan zat besi total
dan belum membuktikan bioavailabilitas atau manfaat klinis produk.

References

Ahmad, M. Sam., Susilowati, P. E., & Rejeki, S. 2018. Formulasi cupcake dari tepung jagung (zea maysl.) dengan penambahan bayam (amarahantus spp.) sebagai sumber zat besi untuk mengatasi anemia remaja putri. Sains dan Teknol. Pangan, 3(2), 1208-1220.

Noviana.P.J.,2022. Bubur Fingsional berbasis Ubi Banggai. Feniks Muda Sejahtera. Sulawesi Tengah

Nurhayatun, R. A., SARI, F. K., & PIBRIYANTI, K. 2020. Nugget tempe dengan substitusi tepung kacang merah sebagai pangan kaya zat besi. Sagu, 19(1), 10-18. Purwaningsih.Eko.2007.Cara Pembuatan Tahu dan Manfaat Kedelai.Geneca Exact Bekasi

Rahayu, S.E., Rahayu S., Sidar A., Purwadi T., Rochdyanto S.,.2012.Teknologi Proses Produksi Tahu.PT Kansius.Yogyakarta.

Rukmi, K. S. A. 2022. Substitusi Kecambah Jagung pada Pembuatan Silken Tofu terhadap Sifat Fisik. Agrotech: Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, 4 (1) , 6-14.

Sakula,M.,A.,Widiarini,R.,2018.Prinsip Higiene Sanitasi Makanan.Uwais Inspirasi Indonesia.Ponorogo

Sari, F., M., Hermanto, Faradilla, RH., F. 2019. Pengaruh Substitusi Bayam (Amaranthus) Terhadap Penilaian Organoleptik, Kadar Provitamin A dan Zat Besi (Fe) Biaskuat Ubi Jalar Kuning. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 5(4), 3014-3115.

Sugiarto, R., T., 2021. Ensiklopedia Makanan dan Gizi: Sayur-mayur Bayam dan Buncis. Hikam Pustaka.Yogyakarta

Yullia T. 2014. Aneka Resep Tahu, Tempe, Oncom Penggugah Selera.Fmedia.Jakarta Selatan.