Identifikasi Bakteri Asam Laktat pada Kombucha Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb)
Authors
-
Yunita Khilyatun Nisak
Institut Teknologi dan Sains Nahdlatul Ulama Pasuruan, Indonesia
-
Ziyya Bidayatul Khoiroh
DOI:
https://doi.org/10.55757/ekliptika.v5i1.464Keywords:
kombucha, curcuma, Lactic acid bacteriaAbstract
Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) berpotensi digunakan sebagai substrat alternatif dalam
fermentasi kombucha. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi jumlah bakteri yang dilaporkan
sebagai bakteri asam laktat (BAL) serta pH kombucha temulawak pada awal fermentasi dan hari
ke-12. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap satu faktor berupa konsentrasi temulawak
0,2%; 0,4%; 0,6%; 0,8%; dan 1%, dengan tiga ulangan pada setiap perlakuan. Kombucha teh
disajikan sebagai pembanding. Hasil dianalisis secara deskriptif berdasarkan data ringkasan.
Jumlah bakteri meningkat pada konsentrasi 0,2% dari 1,41 × 10 menjadi 3,13 × 10 CFU/mL dan
⁶
⁷
⁸
pada konsentrasi 1% dari 6,80 × 10 menjadi 8,50 × 10 CFU/mL. Sebaliknya, konsentrasi 0,4%;
⁷
0,6%; dan 0,8% mengalami penurunan. Nilai pH akhir kombucha temulawak berkisar 2,83–2,98,
sedangkan kombucha teh memiliki pH akhir 2,56. Perubahan jumlah bakteri dan pH menunjukkan
respons yang berbeda antarperlakuan dan tidak mengikuti pola konsentrasi yang monoton. Hasil
ini menjadi dasar evaluasi fermentasi temulawak, tetapi konfirmasi identitas BAL dan pengujian
statistik lebih lanjut diperlukan karena rincian metode mikrobiologi serta data individual ulangan
belum tersedia.
References
[1] R. M. S. Putri, “Si ‘kuning’ temulawak (Curcuma xanthoriza Roxb.) dengan ‘segudang’ khasiat,” Jurnal
Teknologi Pertanian, vol. 2, no. 2, hlm. 42–49, 2013, doi: 10.32520/jtp.v2i2.55.
[2] R. A. M. R. Syamsudin, F. Perdana, dan F. S. Mutiaz, “Tanaman temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb)
sebagai obat tradisional,” Jurnal Ilmiah Farmako Bahari, vol. 10, no. 1, hlm. 51–65, 2019, doi:
10.52434/jfb.v10i1.648.
[3] Y. K. Nisak dkk., Fermentasi Kombucha: Teknologi dan Manfaat Kesehatan. Sidoarjo: Nizamia Learning
Center, 2023.
[4] M. K. Ayuratri dan J. Kusnadi, “Aktivitas antibakteri kombucha jahe (Zingiber officinale) (kajian varietas
jahe dan konsentrasi madu),” Jurnal Pangan dan Agroindustri, vol. 5, no. 3, hlm. 95–107, 2017.
[5] E. Zubaidah, Y. K. Nisak, S. A. Wijayanti, dan R. A. Christianty, “Characteristic of microbiological, chemical,
and antibacterial activity of turmeric (Curcuma longa) kombucha,” IOP Conference Series: Earth and
Environmental Science, vol. 924, no. 1, art. 012080, 2021, doi: 10.1088/1755-1315/924/1/012080.
[6] Y. K. Nisak, M. I. Khurniyati, S. R. Nurbaya, dan E. D. Nugroho, “Hedonic test and hedonic quality test of
kombucha from various types of Indonesian herbs,” Jurnal IPTEK, vol. 27, no. 2, hlm. 141–150, 2023, doi:
10.31284/j.iptek.2023.v27i2.5061.
[7] E. Zubaidah, E. C. Dea, dan H. Sujuti, “Physicochemical and microbiological characteristics of kombucha
based on various concentration of Javanese turmeric (Curcuma xanthorrhiza),” Biocatalysis and
Agricultural Biotechnology, vol. 44, art. 102467, 2022, doi: 10.1016/j.bcab.2022.102467.
[8] R. Jayabalan, R. V. Malbaša, dan M. Sathishkumar, “Kombucha tea: Metabolites,” dalam Fungal Metabolites,
J.-M. Mérillon dan K. G. Ramawat, Ed. Cham: Springer, 2017, hlm. 965–978, doi: 10.1007/978-3-319
25001-4_12.
[9] P. V. de Oliveira dkk., “Kombucha benefits, risks and regulatory frameworks: A review,” Food Chemistry
Advances, vol. 2, art. 100288, 2023, doi: 10.1016/j.focha.2023.100288.
[10] A. J. Marsh, O. O’Sullivan, C. Hill, R. P. Ross, dan P. D. Cotter, “Sequence-based analysis of the bacterial and
fungal compositions of multiple kombucha (tea fungus) samples,” Food Microbiology, vol. 38, hlm. 171
178, 2014, doi: 10.1016/j.fm.2013.09.003.
[11] M. Coton dkk., “Unraveling microbial ecology of industrial-scale Kombucha fermentations by
metabarcoding and culture-based methods,” FEMS Microbiology Ecology, vol. 93, no. 5, art. fix048, 2017,
doi: 10.1093/femsec/fix048.
[12] E. A. Landis, E. Fogarty, J. C. Edwards, O. Popa, A. M. Eren, dan B. E. Wolfe, “Microbial diversity and
interaction specificity in kombucha tea fermentations,” mSystems, vol. 7, no. 3, art. e00157-22, 2022, doi:
10.1128/msystems.00157-22.
[13] D. Wistiana dan E. Zubaidah, “Karakteristik kimiawi dan mikrobiologis kombucha dari berbagai daun
tinggi fenol selama fermentasi,” Jurnal Pangan dan Agroindustri, vol. 3, no. 4, hlm. 1446–1457, 2015.
[14] S. Chakravorty, S. Bhattacharya, A. Chatzinotas, W. Chakraborty, D. Bhattacharya, dan R. Gachhui,
“Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics,” International Journal of Food
Microbiology, vol. 220, hlm. 63–72, 2016, doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2015.12.015.
[15] F. De Filippis, A. D. Troise, P. Vitaglione, dan D. Ercolini, “Different temperatures select distinctive acetic
acid bacteria species and promotes organic acids production during Kombucha tea fermentation,” Food
Microbiology, vol. 73, hlm. 11–16, 2018, doi: 10.1016/j.fm.2018.01.008.
[16] G. Sreeramulu, Y. Zhu, dan W. Knol, “Kombucha fermentation and its antimicrobial activity,” Journal of
Agricultural and Food Chemistry, vol. 48, no. 6, hlm. 2589–2594, 2000.
[17] R. Jayabalan, S. Marimuthu, dan K. Swaminathan, “Changes in content of organic acids and tea
polyphenols during kombucha tea fermentation,” Food Chemistry, vol. 102, no. 1, hlm. 392–398, 2007,
doi: 10.1016/j.foodchem.2006.05.032.
[18] A. May, S. Narayanan, J. Alcock, A. Varsani, C. Maley, dan A. Aktipis, “Kombucha: A novel model system for
cooperation and conflict in a complex multi-species microbial ecosystem,” PeerJ, vol. 7, art. e7565, 2019,
doi: 10.7717/peerj.7565.
[19] R. V. Malbaša, E. S. Lončar, J. S. Vitas, dan J. M. Čanadanović-Brunet, “Influence of starter cultures on the
antioxidant activity of kombucha beverage,” Food Chemistry, vol. 127, no. 4, hlm. 1727–1731, 2011, doi:
10.1016/j.foodchem.2011.02.048.
[20] Y. K. Nisak, “Studi aktivitas antioksidan minuman fermentasi kombucha: Kajian pustaka,” AGRITEPA:
Jurnal Ilmu dan Teknologi Pertanian, vol. 10, no. 1, hlm. 23–34, 2023, doi: 10.37676/agritepa.v10i1.3311.
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Ekliptika
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
